L’attenzione che in questo contesto il cibo in quanto tale riesce a catturare ha la sua ragion d’essere solo in relazione al sistema di attività in cui l’individuo è inserito, le qualità rispetto alle quali viene scelto – leggerezza, quantità, sostanziosità, economicità – sono in funzione dell’attività interrotta che si riprenderà a svolgere dopo avere consumato il pasto. Se la dissacrazione che viene perpetrata nei fast food può essere ricondotta, per eccesso di semplificazione, ad una pratica di massa, ci sono anche nicchie elitarie in cui si raggiungono gli stessi effetti, partendo però da presupposti diametralmente opposti, come è il caso d’avanguardia della cucina molecolare. Qui velocità, economicità, standardizzazione del gusto sono bandite, sostituite apparentemente da un’aurea di sacralità. Infatti, l’officiante autorizzato, il gourmet, lo chef di fama, in un ambiente di sacralità assoluta trasforma un materiale ordinario in uno strumento simbolico dotato di qualità soprannaturali nel senso letterale del termine. In questo modo oggetti alimentari banali e universalmente riconoscibili come la pasta al pomodoro, l’arrosto, il gelato, sono opportunamente trattati, trasformati e deformati, tramite azoto, atmosfera modificata, e via così in elementi misteriosi, di cui è impossibile riconoscere le normali qualità organolettiche, vale a dire colore, odore, sapore, consistenza, forma; capaci di condurre ad un’esperienza del gusto pura, essenziale, e destinata a pochi eletti. Tuttavia, in questo preciso contesto il sacro è solo apparente. Al contrario, anche questa è una dissacrazione del cibo. Nel sacro il cibo è trasfigurato dall’esterno ad opera delle azioni dell’officiante perché ad esso vengono attribuiti, infusi, poteri straordinari: nel rituale dell’eucarestia, ad esempio, l’ostia di pane rimane immutata da un punto di vista organolettico per tutta la durata del rituale, ciò che si trasforma, in virtù di un’attribuzione simbolica, è il suo significato. Nella cucina molecolare è il materiale alimentare che viene trasformato, in virtù di un’azione pratico-materiale, in ogni suo aspetto, il che ne rende problematico, alla fine, il significato, poiché si genera un’inversione. Infatti, nel sacro è il rituale che determina la trasformazione simbolica, mentre nel caso elitario dell’avanguardia gastronomica è la trasformazione fisica che attiva (o perlomeno lascia presupporne l’attivazione) un rituale. Ma c’è ancora un altro aspetto che registra la dilagante dissacrazione del cibo, ed è relativo all’aumento costante ed esponenziale delle patologie associabili alla malnutrizione, in particolare alla sovralimentazione, di cui il diabete è forse la manifestazione più emblematica. Il rapporto tra cibo e popolazione nel mondo occidentale può essere, almeno finora, letto in chiave di abbondanza, nel senso che tutti dispongono di tale risorsa in quantità più che sufficiente. Un esame più analitico mette però in evidenza come si tratti di un’abbondanza che presenta modalità e caratteristiche sensibilmente differenti nei diversi casi, benché, tutto sommato, i suoi effetti siano da considerarsi del tutto simili.