È bene ricordare che ciò non costituirebbe ancora un’eccezionalità tipica della nostra epoca, infatti la relazione tra il cibo e il sacro si perde nella notte dei tempi. Tuttavia, ciò che costituisce una differenza sensibile è il contesto di scarsità, sovrabbondanza o addirittura spreco, in cui tale relazione si colloca.
Come ha ben analizzato Émile Durkheim, il sacro e il profano sono elementi di una stessa realtà sociale, che non sono tali una volta per tutte, ma possono variare di segno a seconda della valenza assegnata loro dalla collettività. A partire da questo assunto, il sacro può diventare profano e viceversa, il puro può diventare impuro, soprattutto essi devono rimanere separati, benché complementari (Durkheim, 1963). Questa ambiguità costitutiva che lega il sacro e il profano, ha il suo momento di maggiore incisività e drammaticità nel rituale, un particolare segmento spazio-temporale che interrompe la normalità della vita della collettività. In questa fase di eccezionalità, il sacro e il profano entrano in relazione grazie alla mediazione di officianti autorizzati che compiono azioni simboliche utilizzando elementi sacri, vale a dire oggetti, elementi o esseri animati, i quali cessano di appartenere alla sfera dell’uso comune e acquisiscono proprietà straordinarie, vale a dire producono effetti efficaci grazie alle pratiche di simbolizzazione. Durante queste celebrazioni anche i cibi possono essere soggetti a trasfigurazioni: o assumendo qualità straordinarie, si pensi ad esempio al caso dell’eucarestia, o abbandonando temporaneamente divieti di cui, per motivi diversi, alcuni alimenti sono normalmente oggetto, ed è questo il caso di contesti di scarsità, in cui una condizione oggettiva – profana – (la rarità di un particolare prodotto) è inserita “razionalmente” nella sfera del sacro. Naturalmente, in questo caso siamo ancora di fronte ad una dimensione religiosa del sacro, forse ormai del tutto scomparsa, difficile quindi da osservare nei contesti a noi abituali. Tuttavia, si possono osservare forme di ritualità testimoni del perdurare del sacro anche in contesti secolarizzati e più estesi, in cui non solo la funzione di coesione sociale svolta dal rituale viene mantenuta, ma ad essa si aggiunge una capacità di trasformazione dell’esperienza svolta grazie al significato simbolico che esso assume nei diversi ambiti dell’esistenza in cui è impegnato l’individuo (Douglas, 1975). In questa estensione della sacralità si possono leggere correttamente pratiche alimentari che riguardano il passato, anche quello relativamente recente delle società contadine. Qui la prescrizione alimentare non è più associata strettamente alla sfera religiosa ma segue più da vicino il ciclo delle stagioni e le contingenti condizioni di abbondanza (quando non di sovrabbondanza) o di ristrettezza. A scandire questa dinamica i rituali costituiscono segmenti spazio-temporali più o meno brevi il cui segno distintivo è l’eccesso e la cui conclusione riporta la collettività alla normalità, per quanto questa sia talvolta anche dura e faticosa. In questa prospettiva l’eccesso alimentare, quantitativo o qualitativo, rientra in una dimensione di celebrazione sacra, la cui effervescenza rende ancora più compatta la comunità che vi partecipa.